サンショウには、さまざまな種類があります。 主として日本では山椒、中国ではホアジャオが使われています。
辛味成分のサンショオールは山椒の方が多く含まれています。 ホアジャオが使われる代表的な料理は、中国四川省成都の
陳マーボー豆腐です。 この料理名は、陳というお婆さんが最初に作った料理で、麻はサンショウがしびれる辛さがあるという
意味から名付けられたと考えられています。 山椒は温める作用があり冷えによる腹痛などに用い、芳香性健胃薬として
漢方処方されています。 小粒でもピリリと刺激は強いですが、胃にはやさしい調味料です。
